一、選料及生品處理

當年櫻桃谷瘦型鴨1隻凈重1500克。去掉內臟，整理乾淨，將凈鴨子放入冷水浸泡30分鐘，再將浸泡好的鴨子，清洗乾淨，瀝干水份，待用。

二、鴨子腌制

原材料：凈鴨1500克，鹽30克，花椒5克，蔥姜各10克，料酒10克。

製作方法：

1、鍋上火，放入鹽，小火炒制，快變色時，放入花椒，繼續炒制至花椒變色變香。

2、將炒制好的熱花椒鹽，倒入腌鴨缸，趁熱將花椒鹽塗抹鴨子全身和肚內。

3、將蔥姜和料酒，也一併放入拌勻，蓋上紗布，腌制3-5小時，根據四季氣溫，實時掌握。

三、滷水製作

原材料：清水9千克，雞架350克，豬骨頭350克，蔥姜各50克，料酒30克，八角7克、豆蔻4克、小茴香3克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、花椒5克、草果1個、白鬍椒3克、陳皮2克、鹽150克、味精37克。

製作方法：

1、將雞架和豬骨頭，洗凈，放入8成熱的水中，焯水2分鐘，再次洗凈，待用。

2、將鹵鍋上火，放入9千克清水，燒開，放入焯水洗凈的，雞架和豬骨頭，蔥姜各50克，料酒30克，再次燒開，轉小火熬制1小時，將殘渣完全撈出，待用。

3、將（八角、豆蔻、小茴香、香葉、桂皮、千里香、花椒、草果、白鬍椒、陳皮；）冷水浸泡30分鐘，清洗乾淨，放入高湯熬制30分鐘。

4、將加入香料熬制30分鐘的高湯，放入鹽150克，味精37克，進行調味，燒開5分鐘，即可關火，成品滷水，製作完成。（成品滷水約7.5千克）

四、鴨子復鹵及晾乾

原材料：清水3千克，蔥姜各10克，料酒10克，花椒5克，鹽60克。

製作方法：

1、鍋上火，放入3千克清水，燒開，放入蔥姜，料酒，花椒，鹽，再次燒開：

2、將腌制好的鴨子，冷水洗凈，放入燒開的清鹵中，焯水1分鐘，再次冷水洗凈，掛起，通風晾乾（5小時左右）根據所處環境。

3、將復鹵的滷汁，倒入容器，下次可以繼續使用。

五、鴨子滷製

原材料：復鹵晾乾的鴨子1隻，成品滷水7.5千克（可以同時滷製5公斤的生品鴨子），蔥姜各20克，料酒20克。

製作方法：將成品滷水燒開，放入復鹵晾乾的鴨子，再次燒開，轉小火滷製20分鐘，關火浸泡25-30分鐘，即可出鍋。

六、鴨子改刀裝盤

原材料：滷製成品鴨1隻

製作方法：

1、將鴨頭朝向自己，剁下鴨頸，鴨頭，將鴨頸和鴨頭，分別分成2份；

2、鴨肚朝上，從中間剖開，每半邊，都搭配一份鴨頸和一份鴨頭，如果有顧客購買1/4前半身，就搭配一份鴨頸，1/4後半身，就是鴨頭了，不過有些地方，鴨頭是單獨銷售，則另當別論。