紅酒波煮菲力牛肉

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  強壯肌肉從牛肉開始,要強裝一個民族,需要牛奶和牛肉的代代補充。

  牛肉的做法有很多,就牛排來說,除了最常做的煎牛排,還有其它的一些做法,比如今天的這款紅酒波煮牛排。波煮又成為水波煮,是西餐烹調的基本技巧之一,波煮和一般水煮的區別主要是水溫,不是一般水煮的100°C滾水,而是水溫在70--85°C,也就是表面的湯汁開始波動,但不能有明顯的氣泡出現,用更形象的描述應該叫溫煮更合適,哈哈,這種煮法配合溫度計就更容易控制了。還有就是不同於清水煮的方法,波煮一般在湯汁中把味道就加夠了,除了鹽,還加高湯、香料、紅酒、果醋等等,這樣足以讓波煮的食材有足夠的味道。為了波煮的效果更好,今天的廚具則選了砂鍋,這樣受熱更均勻,味道也更好些。 

   最關鍵的是波煮要求的溫度,在燃氣灶上味道不是很好控制,灶具本人則是用了電陶爐,它的高低溫控制鍵可以輕鬆的將溫度控制在80°C左右,真很關鍵。其特點就是:伺服恆溫加熱技術,能保持一個想要的溫度。這也是我今天用它做波煮的原因。

下面開始實施操作:

★原料:菲力牛肉 (400g) 紅酒 (100g) 清高湯 (500g) 

★調料:鹽 (2g) 八角 (1個) 桂皮 (3寸段) 香葉 (4片) 姜 (5片)

 

★首先讓電陶爐干燒了一會兒,爐盤紅紅的都可以看見,它幾乎是適用任何鍋具,連砂鍋都可以的。

★做法:

1.菲力牛排一塊,厚度要夠,我的這款厚度在5厘米,我用的新鮮的,洗凈后廚房紙沾干表面水分,炒鍋中放菜籽油,菜籽油油溫可以適當高些,不會有油煙,油溫6成熱時,也就是180°C時,放入牛肉,高溫讓牛肉表面快速收縮變色,大約半分鐘,翻面再炸約半分鐘,表面變色即可撈出,炸好的牛肉撈出,只是表面變色,鎖住裡面的水分而已。

2.鍋中放一點點油,把香料炒出香味,砂鍋中放入清高湯,也就是不要帶油脂的高湯,放入炒好的香料,加入紅酒,放入炸好的牛肉。

3.大火煮開后將電陶爐的溫控從600調到250,這個數值不是溫度的數額,250基本就是保持80度左右的恆溫。溫度計量一下是87.9°C,這是剛剛開始降溫,等會兒會再降一點溫度,回到85以下,保持這個味道煮一小時。波煮可以把牛排煮到全熟,牛肉依然好吃。如果喜歡嫩的如煎的半生的那種口感的,就控制時間在15--20分鐘,期間不斷的用手壓一下牛肉的成熟度,到了自己喜歡的程度出鍋即可

  

4.煮好的牛肉,把牛肉撈出,取一點牛肉湯,加少許水澱粉勾芡做一個料汁,最後把牛排切小塊,擺盤澆上料汁即可享用

紅酒波煮菲力牛肉

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