很多烘焙朋友都會糾結的一個問題是，為什麼自己揉面累的要死也揉不出手套膜，除了自身手法、原材料的問題，攪拌也是麵包出膜的影響因素哦!

  1、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴展的時間影響很大，快速攪拌麵糰捲起時間快，達到完成的時間短，麵糰攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需捲起 的時間較久，而麵糰達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使面 筋打斷。

　　2、水分。水分的多少將影響麵糰的軟硬，如水分少會使麵糰的捲起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分水化，致使麵筋的性質較脆，在擴展開始 不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴展，所以做出來的麵包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長捲起的時間，一旦達到捲起階段就很容易造成麵筋 打斷，所以這時要特別小心。另外，麵粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握麵粉的吸水量。

　　3、溫度。麵糰溫度低所需捲起的時間較短，而擴展的時間應予延長;如果溫度高，則所需捲起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則麵糰會失去良好的伸展性和彈性，捲起后無法達到擴展的階段，使麵糰變成脆、濕，對麵包的品質影響也很大。

　　4、麵糰攪拌的數量。攪拌麵糰的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上麵糰的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。

　　5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多，則所需捲起的時間較久，攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多，則所需捲起的時間較短，其麵筋的擴展時間也短。