醫學家研究發現，餐前吃點蔬菜能有效地給胃部殺毒，據介紹，蔬菜中含有極豐富的硝酸鹽，它進入胃部后可以產生一種叫氧化氮的化合物，而氧化氮能殺死胃中的有害細菌，故餐前先吃些蔬菜可對防止胃炎起到一定作用。此外，蔬菜全部與正餐一同進食，會影響消化及營養的吸收。
空腹吃蔬菜，蔬菜的養分會在短時間內進入血液中，有助於補充體力和養分，使人精神煥發。因 此，可選擇幾樣爽口而又賞心悅目的蔬菜用來餐前開胃。
胡蘿蔔切成絲用醋拌，不僅利口，還能提高人的食慾和對感染的抵抗力；
番茄含有大量的檸檬酸和蘋果酸，對整個機體的新陳代謝大有裨益，可促進胃液生成，加強對油膩食物的消化。每天吃2-3個番茄，可滿足一天維生素C的需要；
芹菜味道清香，可增強食慾，芹菜的根葉含有豐富的維生素A、B1、B2、C，適合維生素缺乏者食用；
木瓜維生素C遠遠多於橘子中的維C含量，而且木瓜有助於消化，還能防止胃潰瘍；豌豆具有益氣和中，生津止渴，利濕解毒，有治療腹脹、呃逆嘔吐等作用；
白菜能夠養胃和中，利水除煩；
香菇具有行氣健脾，和胃益氣，開胃助食的作用；
南瓜可補中益氣，利水除毒，殺蟲，對脾胃虛弱、少食、腹脹者有輔助治療效果。
