酥皮即點心的一種做法。從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。美味乾脆。

I.中式酥皮
中式酥皮(淮揚酥皮)，基本可分為分為油麵油酥皮、發麵油酥皮和水面油酥皮等。
油麵油酥皮是用油調麵皮 包油酥 擀制的坯皮做的成品。這一類型適用範圍較廣，品種較多。如蘇式月餅、各類酥餅、酥餃、酥卷、酥角，各式花色酥等。成熟方法有炸、烘。
發麵油酥皮是用發酵麵皮 包油酥 擀制的坯皮做的成品。如油酥大餅、蟹殼黃、黃橋燒餅等。成熟方法以烘、烤為主。
水面油酥皮是用水調麵皮 包油酥 擀制的坯皮做的成品。如各類酥餅、酥餃、酥角、酥條、層酥等都可使用。成熟方法有炸、烤、烘多種。

1.1 酥皮的製作
一份中式酥皮，包括油酥和麵皮( 油調麵皮、發酵麵皮或水調麵皮等)。起酥就是將油酥包入麵皮中，再經反覆擀薄和摺疊，形成層次，製成酥皮。油酥與麵皮的軟硬度必須一致，以保證油酥能均勻地分佈在麵皮中。油酥與麵皮不僅在和面時要擦透揉勻，而且在使用前都要再反覆揉擦一次。油酥與麵皮的配比是2：3至1：1，油酥比例越高，酥皮約酥鬆。
油酥用油量通常為麵粉的50% - 400%。調製油酥的油無論是植物油還是動物油，都必須是冷油。調製油酥的麵粉必須是低筋麵粉。
麵皮用油量通常不超過麵粉的30%。如果用發酵麵皮，一般需燙酵；如果用油調麵皮或水調麵皮，一般是冷水調製，也可加少量雞蛋等輔料。應根據各種製品的不同要求增減油量和水溫。

1.2 酥點的製作
中式酥點基本可分為大包酥和小包酥。
1.2.1 大包酥，即大塊的麵皮包入大塊的油酥，擀成長方形，一折三疊，再擀開呈長方形，重複操作即成酥皮，然後切份使用。大包酥製作的整個過程難度較高，必須要有過硬的基本功。大包酥的優點是速度快，效率高，適用於製作大批量生產的一般油酥製品；缺點是酥層不易起得均勻、清晰，成品質量較次。
1.2.2 小包酥，又稱小酥，即用一隻麵皮劑子包入一隻油酥劑子，壓扁後用小擀棒擀成長圓形，卷攏后摺疊(橫、豎、斜卷都可以)，然後擀成薄皮。小包酥製作速度慢，效率低，但層次清晰，酥層均勻，適宜製作各種要求較高的特色製品和各種花色酥點，適合家庭製作。小包酥的起酥，是整個油酥製品成形過程中最基本、最重要的一個環節，起酥的好壞直接影響到成品的質量。起酥亦稱包酥，形式分為明酥、暗酥、半明半暗酥。
1.2.2.1明酥，即製成品的酥皮明顯呈現在外面，即在成品表面就能看見酥皮層次的稱為明酥。因起酥方法不同和開刀方法不同，又分為圓酥和直酥。
圓酥酥皮捲起后刀橫切成段，每段刀切面向上，直壓，酥層呈螺旋紋形由內向外的圓的層次。這樣的起酥形式適宜製作盒子酥、眉毛酥、鴛鴦酥、鯽魚酥、酥餃等品種.

直酥酥皮捲起后刀橫切成段，每段再分別順長切開成兩片，刀切面向外，酥層表面呈直線再擀製成坯皮。這樣的起酥形式適宜製作宣化酥、腰果酥、元寶酥、白兔酥、火腿蘿蔔絲酥餅等品種。

1.2.2.2 暗酥，即凡製成品的表面看不到酥層只能從製品的側面或剖面才能看到酥層的，稱為暗酥。暗酥的起酥形式又可分為卷酥和疊酥。
卷酥是將起酥后的坯皮捲起后摘劑或切劑，切面毛頭向兩側，光潔面向上壓成皮，包捏成形，製成品表面不見酥層，但開切后可見成品剖面層次豐富、清晰。這樣的起酥形式適宜製作鮮肉酥餅、黃橋燒餅、菊花酥餅、佛手酥、蓮花酥、荷花酥、百合酥等品種。

疊酥是將起酥后的坯皮反覆摺疊后，再用刀分切成所需的形狀，即成坯皮。這種起酥的形式酥層重疊多層，但表面光潔平整，從製品側面才能看到酥層。適宜製作梅花酥、蘭花酥、竹筍酥、菊花酥、風車酥等品種。另外，西點中開面的製法也屬於疊酥，如羊角麵包、奶油蛋筒等。
1.2.2.3 半明半暗酥，即將起酥后的坯皮卷攏后按規格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，使坯皮有部分酥層露出，包捏成形后，使成品表面一半看見酥層，另一半看不見酥層。這樣的起酥形式也可稱半暗酥，適宜製作果品類花色酥點，如蘋果酥、蟠桃酥等品種。

II 西式酥皮 Pastries (油麵油酥皮,水面油酥皮)
古羅馬人為保留肉的原味，避免烤焦珍貴的肉食，也為了能讓肉食更便於攜帶，他們將穀物輾碎成粉末后混合水做成麵糰狀，再把肉包裹其中拿去烘烤，食用時剝去麵皮，只吃裡面的肉。後來因為口味和節約等各種原因，演變成在麵粉中添加橄欖油或豬油，使派皮更容易處理，再放入各種模型里烘烤，連麵皮也一起食用。